Убавината на рузмаринот е во тоа што во кујната може да се користи во текот на целата година, а кога растението изобилно расте и со редовното кастрење остануваат повеќе гранчиња отколку што можеме да потрошиме свежи, дел од бербата може да се претвори во едноставен домашен зачин – сол со рузмарин.
За нејзина подготовка се потребни само две основни состојки: свеж рузмарин и сол! Идејата е листовите да се иситнат заедно со зрната сол, при што се ослободуваат ароматичните масла од рузмаринот, а солта го поприма неговиот мирис, вкус и карактеристичната зеленкаста боја. Потоа смесата треба добро да се исуши за влагата од свежите листови да не остане затворена во теглата.
Оваа постапка е соодветна и за искористување поголеми количини рузмарин по кастрењето. Исушениот зачин е едноставен за користење и, доколку правилно се подготви и чува, може да ја задржи добрата арома со месеци.
За подготовка најдобро е да се земат здрави, неоштетени гранчиња рузмарин. Ако се користи рузмарин од сопствената градина, може да се бере откако ќе се исуши утринската влага од растението. За сушење зачински растенија се препорачува берба пред целосната цутење, кога листовите имаат изразена арома. Гранчињата треба да се прегледаат, да се отстранат оштетените делови и по потреба да се исплакнат со ладна вода. По миењето, рузмаринот треба многу добро да се исуши со чиста кујнска крпа или со хартиена салфетка. Површинската вода не е пожелна бидејќи ќе го продолжи подоцнежното сушење на смесата.
Листовите потоа се одвојуваат од тврдите дрвенести стебла. Наједноставно е да се извлечат со повлекување на прстите низ гранчето во насока спротивна од нивниот раст. За основната верзија може да се користи приближно еден дел свежи листови од рузмарин на три дела крупна сол според волуменот. На пример, на половина чаша листови може да се додаде околу чаша и пол сол. Овој сооднос дава изразена арома на рузмарин, но зачинот и понатаму останува доволно солен и едноставен за дозирање. Најпрактична е крупната морска сол бидејќи по ситнењето се добива пријатна и малку груба структура. Листовите рузмарин и солта може да се стават во сечкалка и кратко да се уситнуваат во неколку наврати. Не е потребно смесата да се претвори во целосно фин прав – целта е ситно да се насечкаат листовите и рамномерно да се распоредат меѓу кристалите од солта.
За време на ситнењето доаѓа до кршење на растителните клетки и ослободување на ароматичните масла одговорни за карактеристичниот мирис на рузмаринот. Поради тоа, солта подготвена со свежи листови има поинтензивен мирис од обичната мешавина од сол и веќе исушен рузмарин. Сличен принцип важи и кај другите зачински растенија бидејќи дел од аромата се ослободува со сечење, дробење и мелење на листовите.
Колку ќе трае зачинот зависи од сушењето
По ситнењето, солта со рузмарин сè уште не е подготвена за долготрајно чување. Свежите листови содржат влага што преминала во смесата, поради што таа ќе биде благо влажна и ќе создава грутки. Пред да се складира во затворена тегла, таа влага треба да се отстрани.
Смесата се распоредува во танок и што е можно порамномерен слој на тава обложена со хартија за печење. Може да се остави постепено да се исуши на воздух во сува и добро проветрена просторија, со повремено мешање. Друга можност е благо сушење во рерна на ниска температура. Високите температури не се пожелни бидејќи го забрзуваат губењето на испарливите ароматични соединенија од рузмаринот. Кај зачинските растенија општо се препорачува нежно сушење со добра циркулација на воздухот.
Готовата смеса треба да биде целосно сува, растресита и без влажни напласти. Кога ќе се протрие меѓу прстите, зрната треба лесно да се одвојуваат. Ако солта сè уште се лепи или се создаваат меки грутки, треба да се продолжи со сушењето. По сушењето е важно да се остави солта целосно да се излади пред да се затвори во садот. Топлата смеса затворена во тегла создава кондензација, а враќањето на влагата ја поништува целта на претходното сушење.
Како да се чува и користи
Целосно сувата сол со рузмарин се складира во чиста и сува тегла или друг сад што може добро да се затвори. Најдобро место е кујнскиот ормар оддалечен од рерната, шпоретот, мијалникот и од директната сончева светлина. Сувото, поладно и темно место го забавува губењето на аромата. Правилно исушените зачински растенија можат да ја задржат добрата активност повеќе месеци, а препораките за сушени зачински растенија наведуваат период до приближно една година, во зависност од условите на чување.
Кај солта со рузмарин најдобриот вкус обично се добива во текот на првите неколку месеци, додека мирисот е сè уште многу изразен. Ако во теглата дополнително се појави влага, кондензација, необичен мирис или промена што укажува на расипување, содржината не треба да продолжи да се чува.
Во кујната овој зачин добро се вклопува со печен и пржен компир, тиквички, модар патлиџан и друг зеленчук, а може да се посипе по месото пред печење или да му се додаде на рибата во помала количина. Одговара за тесто за фокача, домашни лепчиња и крекери, а може да послужи и како завршен зачин за печен зеленчук.
© Vecer.mk, правата за текстот се на редакцијата
